Evaluation du blanchiment du chocolat au cours du vieillissement
L'analyseur visuel permet une mesure précise des défauts de blanchiment du chocolat
11/05/2017
Le phénomène de blanchiment du chocolat est une pellicule blanchâtre qui peut apparaître à la surface du chocolat durant le vieillissement. Le blanchiment est un problème majeur dans la production du chocolat et la principale cause de perte de qualité et de modification de texture. Ce phénomène de blanchiment du chocolat entraîne une diminution de la durée de vie des produits, un ralentissement des exportations et un rejet de la part des consommateurs du fait d'un aspect peu appétissant. Le blanchiment peut venir de 2 facteurs: le principal est le blanchiment gras, qui est dû à des changements au niveau des graisses contenues dans le chocolat; le second, moins fréquent, est le blanchiment du sucre, causé par une condensation de l'humidité et une cristallisation du sucre à la surface du chocolat.
L'évaluation sensorielle du chocolat est un moyen de déterminer et contrôler sa qualité. Une méthode basée sur la mesure avec l'analyseur visuel IRIS a été mise en oeuvre pour réaliser l'inspection visuelle du chocolat et quantifier le défaut de blanchiment du chocolat.
L'analyse consiste à prendre une photo des 2 échantillons de chocolat, un de qualité normale, un de qualité insatisfaisante c'est-à-dire présentant un blanchiment à sa surface. Pour évaluer la proportion du défaut de blanchiment sur le chocolat, chaque photo est traitée sous forme d'un spectre de couleurs qui indique le pourcentage de chaque couleur présente dans l'échantillon de chocolat. De cette façon, les couleurs spécifiques au défaut de blanchiment du chocolat peuvent être aisément distinguées et la proportion de ce défaut de blanchiment sur le chocolat précisément mesurée.
Enfin, à partir des mesures de l'IRIS, une carte de contrôle qualité peut être établie, en fixant une proportion maximale de défaut de blanchiment acceptable sur le chocolat. Cet outil permet de contrôler rapidement et facilement la qualité sensorielle du chocolat au cours du vieillissement.
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