Références Clients

Université de Gand

cocoa sensory analysis

Activité: Recherche agro-alimentaire sur différents produits
Contexte: Etudier et comparer le profil aromatique de produits alimentaires selon différents critères comme l'origine géographique, le procédé de fabrication ou la recette
Equipement: nez électronique HERACLES avec AlphaSoft & AroChemBase
Website: https://www.ugent.be

Des aliments sains et de qualité sensorielle supérieure

L'Université de Gand est une université du top 100 et l'une des principales universités de Belgique. Le département de technologie alimentaire, de sécurité et de santé intervient dans diverses disciplines des sciences alimentaires, contribuant à un système alimentaire durable et sain.

Comparaison rapide et facile des profils d'arômes avec le nez électronique

Équipé d'un nez électronique HERACLES depuis 2016, le département de Technologie, Sécurité et Santé des Aliments mène des travaux de recherche sur une variété de matrices alimentaires, afin de sélectionner les meilleurs produits ou définir les processus de production optimaux permettant d'atteindre la meilleure qualité d'odeur et de saveur.

L'un des principaux sujets de recherche du nez électronique est le chocolat, sous toutes ses formes:

  • Différenciation de l'arôme des fèves de cacao en fonction de la région de récolte et prédiction de l'origine des nouveaux échantillons
  • Comparaison de l'odeur de fèves torréfiées selon différents degrés et procédés de torréfaction
  • Discrimination de l'empreinte olfactive des liqueurs de cacao [a]
  • Comparaison de différentes recettes de chocolat pour étudier l'influence de la quantité des ingrédients (sucre, poudre de lait, etc) sur l'arôme du produit final.

 

Des résultats précieux et des travaux prometteurs

Depuis que l'IRIS a été installé à l'Université de Wageningen, plusieurs articles ont déjà été publiés [1, 2, 3].

Par exemple, l'article "Degree of maturity and dry heat processing affect visual quality and volatile profile of roasted immature rice grains" [2] démontre que la qualité visuelle, entre autres, est influencée par le degré de maturité du grain et les conditions de traitement.

Il existe également de nombreuses applications actuellement en cours de développement, pour corréler les paramètres visuels mesurés avec la perception humaine ou la composition chimique, telles que:

  • Changement de couleur des insectes après différents traitements thermiques
  • Porosité du pain de maïs ou du pain de brocoli en fonction de la texture et du panel sensoriel
  • Durée de conservation de la laitue et des épinards selon différentes techniques de cuisson
  • Recherche sur le développement d'une méthode non destructive de détection du ß-carotène. La relation entre l'augmentation de la teneur en ß-carotène et les couleurs orange plus profondes est utilisée pour comparer différentes techniques de cuisson de la patate douce à chair orange.

Le Dr Daylan Amelia Tzompa-Sosa, Assistant Docteur, commente : "nous utilisons le nez électronique comme premier filtre. L'analyse est très rapide, nous pouvons analyser un échantillon toutes les 7 minutes et un lot entier de 30 à 40 échantillons très rapidement. Cela prendrait trop de temps avec la GC-MS puisqu'un échantillon est analysé en 40 minutes à 1 heure. De plus, l'extraction des bases de données pour le traitement des données statistiques est très facile, alors qu'avec la GC-MS, elle n'est destinée qu'aux experts.

L'analyse par nez électronique permet de déterminer où se situe la variabilité entre les échantillons, d'identifier les clusters et de n'en sélectionner que quelques-uns pour analyser plus en détail leur teneur en composés volatils par GC-MS."

 

Le nez électronique: une aide précieuse dans les travaux de recherche sur de nouvelles sources de nourriture

Le groupe Structure et Fonctionnalité des Aliments est profondément impliqué dans l'étude de nouvelles sources alimentaires saines et durables. Par exemple, des études sont menées sur l'utilisation d'huiles d'insectes comme subsituts aux huiles traditionnelles dans des produits finis tels que les crackers, les chips, les beignets, les gâteaux. L'influence de plusieurs paramètres sur l'arôme est observée: espèces d'insectes sélectionnées, processus de désodorisation, comparaison avec une recette à base d'huile végétale.

Ils mènent également des recherches sur les aliments alternatifs pour animaux comme les protéines microbiennes cultivées à partir de différentes espèces qui pourraient constituer une nouvelle source d'alimentation pour les porcs [b]. L'odeur de ces protéines est évaluée avec précision à l'aide du nez électronique car elle pourrait influencer négativement l'acceptation par les porcs de ces nouvelles sources d'alimentation.

Le Dr Daylan Amelia Tzompa-Sosa conclut : "le nez électronique est un outil essentiel dans nos travaux de recherche quotidiens sur les aliments du futur, et il est important pour nous d'enseigner à nos étudiants son principe de fonctionnement et de les former à l'utilisation de cet instrument pour corréler les données mesurées avec les résultats des tests consommateurs."

 

ghent university“Par rapport à la GC-MS, l'analyse avec le nez électronique est plus rapide, et son logiciel est beaucoup plus facile à utiliser.”
Dr Daylan Amelia Tzompa-Sosa, Assistant Docteur dans le groupe Structure et Fonctionnalité des Aliments

 

 


Citations

[a] Discrimination of Cocoa Liquors Based on Their Odor Fingerprint: a Fast GC Electronic Nose Suitability Study, Hayley Rottiers (1,2), Daylan Amelia Tzompa Sosa (1), Liesbet Van de Vyver (1), Michael Hinneh (1), Helena Everaert (1,2), Jocelyn De Wever (2), Kathy Messens (2), Koen Dewettinck (1), (1) Department of Food Technology, Safety and Health, Laboratory of Food Technology and Engineering, Ghent University, (2) Department of Biotechnology, Laboratory AgriFing, Faculty of Bioscience Engineering, Ghent University, Food Analytical Methods (2018)

[b] The type of microorganism and substrate determines the odor fingerprint of dried bacteria targeting microbial protein production, Myrsini Sakarika (1,2), Daylan Amelia Tzompa Sosa (3), Mathilde Depoortere (1,2), Hayley Rottiers (3), Ramon Ganigue (1,2), Koen Dewettinck (3) and Korneel Rabaey (1,2), (1) Center for Microbial Ecology and Technology (CMET), Faculty of Bioscience Engineering, Ghent University, (2) Center for Advanced Process Technology for Urban Resource Recovery, (3) Laboratory of Food Technology and Engineering, Department of Food Technology, Safety and Health, Ghent University, FEMS Microbiology Letters, 367, 2020